نحوه پخت برنج | ترفند های جالب که برای پخت برنج مجلسی باید بدانید

دسته بندی : آشپزی

نحوه پخت برنج | ترفند های جالب که برای پخت برنج مجلسی باید بدانید

هر کسی برای پخت برنج باید نکاتی را بدانید ما در این مطلب از مجله تارامگ به صورت اختصاصی مطالب کامل و جامع درباره نحوه پخت برنج , انواع برنج , انواع پـخت برنج , طرز تهیه برنج آبکش , مدت زمان دم کشیدن برنج ابکشی … و مطالب از این قبیل را فراهم اورده ایم.

نحوه پخت برنج

انواع برنج 

  1. برنج سفید : برنج سفید دانه بلند یکی از شناخته شده ترین انواع برنج در هر آشپزخانه ای است و معمولا به روش جذبی در یک قابلمه با مقدار مشخصی آب پخته می شود.
  2. برنج قهوه ای : برنج قهوه‌ای دانه بلند نوع کامل برنج سفید است که سبوس و لایه های گیاهی از آن جدا نشده‌اند، به همین دلیل برنج قهوه ای طعمی فندقی دارد و زیر دندان حس می‌شود.
  3. برنج باسماتی :  برنج اصلی در تهیه غذاهای هندی و پاکستانی است که با دانه های بسیار بلند، عطر و طعم متمایزش شناخته می شود. برنج باسماتی را به مدت یک تا دو ساعت قبل از پخت باید خیساند.
  4. برنج جاسمین :  نوعی برنج تایلندی است که دانه های بلند و نیمه شفاف دارد، بعد از پخت عطری خوش و ملایم از آن بلند می شود و بافتی چسبناک پیدا می کند.
  5.  برنج ژاپنی (برنج سوشی) : معمولا از برنج‌های مدل ژاپنی برای درست کردن سوشی استفاده می شود اما به عنوان یک برنج ساده برای کنار غذا نیز بسیار مناسب است.
  6. برنج بُمبا : بُمبا نوعی برنج اسپانیایی است که برای درست کردن غذای سنتی پایِلا استفاده می شود. برنج بُمبا دو برابر برنج دانه بلند آب جذب می کند، با این حال مثل سایر برنج های دانه کوتاه حالت چسبنده پیدا نمی کند.
  7.  برنج آرباریو : برنج آرباریو از انواع برنج ایتالیایی و یکی از فراوانترین برنج های سوپرفینو (فوق‌العاده) ایتالیایی است که در گذشته برای درست کردن ریزوتو از آن استفاده می شده است.a
  8. برنج قهوه ای دانه کوتاه : برنج قهوه‌ای دانه کوتاه مانند انواع دیگر برنج دانه کوتاه دارای سطح بالایی از آمیلوپکتین است که موجب می شود بعد از پخت کمی چسبنده شود.
  9. برنج سیاه چینی : برنج سیاه چینی که به آن برنج ممنوعه می گویند یک برنج کامل است که پس از پخته شدن شکلش را حفظ می کند، نمی‌چسبد و بافتی نرم دارد.
  10. برنج وحشی : برنج وحشی در واقع برنج نیست، بلکه دانه نوعی گیاه موسوم به آمریکای شمالی است. امروزه بر خلاف اسم آن که انتظار می‌رود به صورت خودرو رشد کند، برنج وحشی کشت و برداشت شده و در سوپر مارکت‌ها به فروش می‌رسد.
  11. برنج کالیجیرا : این برنج نوعی برنج دانه متوسط متعلق به منطقه بنگال در کشور هند است که به خاطر اندازه کوچکش به آن «بچه باسماتی» می گویند.

نحوه پخت برنج

نحوه پخت برنج انواع پخت برنج

  • روش پخت برنج کته :

برنج خیس خورده را در قابلمه بریزید و سطح آب برنج را به شکلی تنظیم کنید که تقریبا یک بند انگشت بالاتر از میزان خود برنج باشد.

نمک و نیمی از روغن را در برنج بریزید و آن را روی حرارت بالا قرار دهید. بعد از جوش آمدن آب، کف برنج را بگیرید، حرارت را کم کنید و در آن را بگذارید.

وقتی آب برنج تمام شد، در قابلمه را همراه با دم‌کنی روی آن قرار دهید تا برنج کاملا دم بکشد.

بعد از حدود ۳۰ دقیقه برنج کته آماده است. قبل از سرو مقدار باقی مانده روغن را روی برنج کته بریزید و در ظرف مورد نظرتان سرو کنید.

  • طرز تهیه دمپخت گوجه :

مرغ را به اندازه دلخواهتان خرد کنید و با حرارت بالا در روغن سرخ کنید.بعد از سرخ کردن مرغ ها ، آنها را از روغن بیرون بیاورید و در همان روغن پیاز را سرخ کنید .

مقداری نمک ، فلفل و زردچوبه را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید. گوجه فرنگی را پوست بگیرید و خرد کنید و به پیاز اضافه کنید و بگذارید تا گوجه فرنگی بجوشد و نرم شود.

رب را هم داخل گوجه بریزید و هم بزنید . بعد مرغ سرخ شده را داخل قابلمه بریزید و 2 لیوان آب به آن اضافه کنید .

بعد از اینکه آب به جوش آمد برنج را داخل آن بریزید. وقتی آب برنج کم شد، یک دم کنی روی در قابلمه بریزید و حرارت را کم کنید و بعد از 45 دقیقه که دمپختک پخت آن را از روی حرارت بردارید.

نحوه پخت برنج

طرز تهیه برنج آبکش مجلسی و رستورانی

قابلمه پخت برنج را با توجه به تعداد پیمانه‌ها انتخاب می‌کنیم. برای مثال برای ۴ نفر یک قابلمه که ظرفیت ۵ یا ۶ پیمانه برنج پخته داشته باشد را استفاده می‌کنیم تا برنج فضای کافی برای قد کشیدن داشته باشد. حدود دو سوم قابلمه را آب ریخته و روی اجاق‌گاز می‌گذاریم. وقتی آب جوش آمد، آب برنجی که از قبل خیس کردیم را خالی کرده و برنج را داخل قابلمه می‌ریزیم. زمانی که برنج را داخل قابلمه ریختیم، ۱ قاشق غذاخوری نمک نیز به آن اضافه می‌کنیم. اگر بخواهیم کمی خوش‌نمک‌تر شود، نیم قاشق مرباخوری دیگر نیز در آن نمک می‌ریزیم.

در حین جوش خوردن (دقت کنید که برنج حتماً باید جوش بخورد یا به بیان ساده‌تر قل بخورد) چند بار برنج را با کفگیر هم می‌زنیم و چند دانه از برنج برای تست برمی‌داریم. باید زمانی که برنج را بین دو انگشت له می‌کنیم، سطح دانه‌ها نرم شده و داخل دانه کمی سفت مانده باشد. تقریباً بر اساس نوع برنج، نرم شدن آن ۸ الی ۱۲ دقیقه زمان خواهد برد. البته این زمان بستگی به سلیقه افراد نیز دارد، اگر بخواهید برنج کمی زبر و سفت باشد باید اصطلاحاً برنج را زنده برداریم، یعنی زمان نرم شدن کمتری به آن بدهیم. به این نکته نیز توجه کنید که برنج ایرانی زودتر نرم می‌شود.

پس از اینکه برنج به حالت موردنظر رسید قابلمه را از روی اجاق‌گاز برداشته و کمی آب ولرم روی برنج می‌ریزیم و هم می‌زنیم و بعد برنج را داخل آبکش خالی می‌کنیم. بعد از آبکش کردن برنج با آب سرد، قابلمه را مجدداً روی اجاق گذاشته و حدود ۳ الی ۴ قاشق غذاخوری روغن و ۳ قاشق غذاخوری آب ته قابلمه می‌ریزیم. شعله گاز را روشن کرده و پس از داغ شدن روغن، برنج را مستقیماً روی آب و روغن داغ می‌ریزیم. در قابلمه را که دم کنی مناسبی دارد می‌گذاریم و شعله گاز را زیاد می‌کنیم تا از برنج بخار بلند شود. سپس شعله را کم می‌کنیم. زمان دم کشیدن برنج آبکش شده حدود ۴۵ الی ۵۰ دقیقه است.

نحوه پخت برنج

طرز پخت برنج رستورانی

بعد از گذشت ۳ تا ۴ دقیقه نصف لیوان فرانسوی ماست و یا یک قاشق غذاخوری آبلیمویا سرکه رو به همرا یک قاشق غذاخوری نمک به برنج اضافه کنید تا بعد از پخت نرم تر وخوش فرم تر وسفید تر بشه. با گذشت ۶ تا ۷ دقیقه کمی از دانه های برنج رو لای انگشتاتون له کنید اگر دیدید نرم شده و فقط کمی وسطش سفته آماده ی آبکش کردنه.

دقت کنید که برنج نه باید زیاد سفت و نه زیاد نرم و شفته شده باشه. مدت زمان لازم برای این حالت برای برنج های مختلف فرق داره. بعد از آبکش کردن برنج روی اون کمی آب ولرم بریزید تا از حرارتش کم بشه و اگر احیانا نمک اضافه داره گرفته بشه، حالا می تونید قابلمه رو روی حرارت بذارید تا کف اون کاملا خشک بشه. کمی روغن به کف قابلمه اضافه کنید در حدی که فقط ته دیگ تون بتونه سرخ بشه، برای ته دیگ هم می تونید از سیب زمینی، نون لواش یا مخلوط برنج و زعفرون و تخم مرغ استفاده کنید.

وقتی روغن کف قابلمه داغ شد ته دیگ رو کف قابلمه قرار بدید، بعدش هم برنج آبکش شده رو روی ته دیگ تون می ریزید و ۴ تا ۶ قاشق غذاخوری روغن رو روی برنج ها اضافه کنید. برای ایجاد بخار هم می تونید کم تر از نصف لیوان آب به قابلمه برنج اضافه کنید. حالا شعله رو زیاد کنید و درپوش قابلمه رو بذارید تا آب کف قابلمه تبخیر بشه و بخار ایجاد کنه. برای اینکه برنج خوب دم بکشه کافیه از دم کنی یا یک پارچه نخی روی در قابلمه استفاده کنید و وقتی آب تبخیر شد شعله رو کم کنید تا به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دم بکشه.

یک کیلوگرم برنج پخته برای چند نفر کافی است؟

برنج هنگامی که پخته می­ شود حجم و وزنش افزایش می­ یابد زیرا تقریبا دو برابر به آن آب افزوده می ­شود. اگر می­خواهید مقیاسی برای اندازه­ ی برنج پخته داشته باشید باید بگوییم که برای هر نفر بین ۱۲۵ تا ۲۵۰ گرم برنج پخته مورد نیاز است. ( بسته به سن و اشتها و منطقه و … ) بنابراین می­توان گفت یک کیلوگرم برنج پخته شده می­تواند ۴ تا ۸ نفر را سیر کند. اینکه کدام وزن را انتخاب کنید کاملا به تجربه شما نیز بستگی دارد. زیرا هر آشپزی بعد از مدتی به یک شناخت و دقت در انتخاب اندازه­ ها می­ شود و یا به اصطلاح اندازه دستش می­ آید.

اگر برنجتان شور شد

• اگر هنگام پخت کته و موقع جوشیدن برنج در آب، متوجه شدید که برنج خیلی شور شده است، داخل آب برنج چند تکه سیب زمینی پوست کنده بریزید. سیب زمینی، شوری غذا را به خود جذب می کند.

• اگر قبل از آبکش کردن برنج متوجه شوری آن شدید، موقع آبکش کردن، مقدار آب بیشتری روی برنج آبکش شده بریزید.

• اگر دیگر کار از کار گذشته بود و کاری برای جبران شوری برنج نمی توانستید انجام دهید خورش را کم نمک بپزید.

اگر برنج تان ته گرفت

• به سرعت چند تکه نان روی برنج بگذارید. نان بوی سوختگی را به خودش می گیرد.

• با پیاز هم می شود بوی سوختگی برنج را گرفت. چند حلقه پیاز را داخل برنج فرو کنید.

اگر برنج شما بی نمک یا کم نمک شد

• روی غذا با نمکدان نمک بپاشید.

• مقداری نمک را در آب جوش حل کرده و روی برنج بریزید.

• خورش را خوش نمک تر بپزید.

اگر می خواهید برنج خوب قد بکشد

• موقعی که در اوج جوشیدن است، یک استکان آب سرد داخل برنج بریزید.

• قابلمه را بزرگ انتخاب کنید تا برنج جای کافی برای قد کشیدن داشته باشد.

• هنگام جوشاندن برنج، دو قاشق روغن مایع داخل آب قابلمه بریزید تا هم خوب قد بکشد هم به اصطلاح خوش پخت شود.

• موقع آبکش کردن برنج، روی برنج آب سرد نریزید زیرا به برنج شوک وارد کرده و جلوی ادامه قد کشیدن آن را می گیرد.

نکات لازم برای آبکش و دم کردن

• موقع آبکش کردن برنج کاسه ای را به صورت برگردان داخل کاسه ظرفشویی قرار داده و آبکش را روی کاسه قرار دهید، زیرا اگر کاسه به صورت معمول زیر آبکش قرار گیرد، داخل کاسه زیر آبکش، پر از آب حاصل از آبکشی برنج شده و برنج داخل آب خراب می شود.

• هنگام دم گذاشتن، سوراخ هایی را با دسته کفگیر در میان توده برنج ایجاد کنید، این سوراخ ها باعث می شود بخار از کف قابلمه به راحتی به سطح آمده و برنج زودتر دم بکشد.

اگر می خواهید برنج زعفرانی شود

برای آماده کردن پلوی زعفرانی مقداری پودر زعفران را در مقداری آب جوش داخل یک استکان کوچک حل کرده و استکان را موقع دم کردن روی برنج قرار دهید و در قابلمه را بگذارید تا زعفران هم همراه برنج دم کشیده و رنگ آن پررنگ تر شود.

 




Copyright Taramag.com© 2020 - Allrights Reserved.